食物是人类赖以生存的基础，身体的生长发育和人体的各种生理活动所需要的能量都是由食物供给。随着社会结构、经济结构逐步转型，食品安全问题日益受到人们群众的关注，特别是在前些年发生了诸如三聚氰胺、苏丹红等一系列重大食品安全事件，食品安全成为一个上升到国家公共安全高度的问题。

随着社会发展水平提高，人民群众不仅需要吃得饱，更需要吃得安全、吃得放心、吃得健康，食品安全不适应人民群众对“食以安为先”越来越高的要求。

国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业(以下简称企业)建立并实施HACCP食品安全保证管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》(以下简称《目录》)的企业，必须建立和实施HACCP食品安全保证管理体系。企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP食品安全保证管理体系。

企业HACCP食品安全保证管理体系建立和运行的基本要求如下：

一、企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求

◤接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求;

◤接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;

◤确保食品免受交叉污染;

◤保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁;

◤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;

◤正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;

◤保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;

◤清除和预防鼠害、虫害。

二、建立HACCP食品安全保证管理体系应当符合HACCP原理的基本要求：

◣进行危害分析，提出预防措施;

◣确定关键控制点(CCPs);

◣确定关键限值;

◣建立监控程序;

◣建立纠偏行动计划;

◣建立记录保持程序;

◣建立验证程序。

三、企业实施HACCP食品安全保证管理体系时，必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP食品安全保证管理体系培训的人员承担相应工作。

四、企业负有执行职责的最高管理者负责批准HACCP认证计划

HACCP食品安全保证管理体系的运行必须有效保证食品符合安全卫生要求。企业在执行中应当定期或者根据需要及时对HACCP食品安全保证管理体系计划进行内部审核和调整。